提起冷凍食品，我們會(huì)想到速凍水餃、速凍湯圓、速凍云吞還有青翠可人的速凍豌豆等。這些速凍食品儲(chǔ)存方便，也大大提升了烹飪速度，但不少人還是存有疑慮：速凍食品真的健康嗎？

目前，市場(chǎng)上的冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷卻食品是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并進(jìn)行保藏，例如0℃保鮮的食品；凍結(jié)食品是在比凍結(jié)點(diǎn)還低的溫度下進(jìn)行保藏，如速凍水餃。冷凍食品現(xiàn)在主要有果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、米面制品、方便食品這五大類(lèi)。

許多人認(rèn)為冷凍食品會(huì)存在營(yíng)養(yǎng)成分流失、不衛(wèi)生等問(wèn)題。我們都知道，食物是有“生命”的，一方面它們本身可能含有生物酶，另一方面它們可能攜帶微生物，食物的保存主要是跟它們作斗爭(zhēng)。冰箱出現(xiàn)以前，人們采用風(fēng)干、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，其實(shí)質(zhì)是要?dú)⑺牢⑸锖蜕锩?。不過(guò)，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發(fā)揮作用，一般溫度越低活性越低。

冰箱的出現(xiàn)使食物得以低溫保鮮，避免了細(xì)菌滋生，不僅降低了癌癥發(fā)病率，也降低了感染性疾病的發(fā)病率。在冰箱冷凍室零下18℃的溫度下，生物酶和微生物基本上處于休眠狀態(tài)，很難再對(duì)食物構(gòu)成威脅。然而，雖然冷凍狀態(tài)下，食物的形態(tài)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有發(fā)生多大改變，但是口味卻有可能不那么新鮮了。以超市里常見(jiàn)的冷凍肉食為例，對(duì)于肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，在溫度極低的條件下，肉中的水分會(huì)被凍成冰晶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，會(huì)影響口感，吃起來(lái)可能會(huì)比較干硬。

當(dāng)然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。氧氣會(huì)讓食物的多種成分氧化變質(zhì)。但在冷凍條件下，氧化速度已經(jīng)大大降低，再加上用密封的食品袋或儲(chǔ)存盒裝起來(lái)，密封完好，通常放一年以上都不會(huì)有問(wèn)題。冷凍室中的食物脫水會(huì)造成口感變差，比如凍肉如果沒(méi)有包好，裸露的表面會(huì)漸漸變白；在速凍餃子、速凍湯圓等食品包裝里也能看到細(xì)小的冰晶，這些都是脫水現(xiàn)象。

此外，對(duì)冰鮮、冷凍食品來(lái)說(shuō)，冷鏈運(yùn)輸也很關(guān)鍵?，F(xiàn)在許多奶業(yè)公司都要求在兩小時(shí)之內(nèi)把鮮奶從奶廠送到奶站來(lái)加工，以此來(lái)保證牛奶中活體因子的營(yíng)養(yǎng)成分保存。關(guān)系到食品的營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)然，近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術(shù)的應(yīng)用，冷凍食品的品質(zhì)不斷提升，速凍食品也可以放心購(gòu)買(mǎi)食用。

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